Kuršiškai rūkytas ungurys - Pasaulio gurmanų svajonė

Botanikai tikina, kad ajeras nėra reliktinis Lietuvos augalas, – jį greičiausia į Lietuvą bus atvežę Lietuvos, Krymo arba Artimųjų Rytų pirkliai. Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose randame Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse knygose. 1514 m. inventorinėje knygoje užrašyta, kad kovo mėnesį iš totoriaus pirklio  buvo pirkti du maišai ajero šaknų. Ajero šakniastiebiai Lietuvos vienuolynuose buvo vartojami apetitui sužadinti, likerių ir trauktinių paskaninimui, bei konditerijos gaminių gardinimui. Kai kuriuose Lietuvos dvaruose archimagyrai [Lietuvos karalių, kunigaikščių, didikų ir bajorų rūmų ir dvarų virtuvėse dirbdavo vien tik Vyrai, kuriuos, norint atskirti nuo prastuomenės valgio gamintojų, vadindavo magyrais arba archimagyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas)] ajeru dar gardindavo laukinius Vandens paukščius – gulbes, laukius ir Vandens višteles, šakniastiebių milteliais arba ajerų aliejumi aromatizuodavo kremus, pudingus, kitokius kepinius, dėdavo į kompotus.

Tarkuoto ajero būtinų būtiniausiai dėdavo į krienus, patiekiamus prie įdarytos žuvies – karpio, lydekos ar sterko, – štai kodėl garbūs užsienio Svečiai negalėdavo atsivalgyti šitaip paruoštos žuvies, spėdavo ir negalėdavo atspėti to nepakartojamai gardaus ir gaivaus skonio...

Ajeras Lietuvoje labai greitai prigijo prie Vandens telkinių ir dar sparčiau išplito. Jau XVI amž. pabaigoje – XVII amž. pradžioje iš vienuolynų, pilių ir dvarų ajero vartojimo patirtis ateina ir į miestiečių bei kaimiečių virtuvę. Pavyzdžiui, sodietės šeimininkės, norėdamos kepamai duonai suteikti aukštesnį, “poniškesnį”, šventiškesnį pobūdį kepdavo ją ant ajerų pado. Ajerais gardindavo rūkomas gėlavandenes žuvis bei įkepamą į pyragą ar ragaišį žuvies įdarą arba visą žuvį. Kitos šeimininkės įsigudrindavo  pasigaminti cukrintinius ar net subtilaus skonio uogienę iš vidinių, nepažaliavusių lapų.


Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H. J. N. von Cranz (1722-1797), J. Abromeit (1857-1946), nurodo, kad ajeras jau 18 a. plačiai augo palei Vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624-1695) pažymi, kad ajeras yra mėgstamas Kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, Kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, Vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys – karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas. Net ir šiandien seniesiems memelenderiams, prisiminus rūkytą su ajerais karpį, ne tik ašaros pradeda byrėti...

Štai, vienas archaiškiausių ir charakteringiausių ajero panaudojimo receptų:

Ungurį švariu smėliu, pjuvenomis arba druska nuvalyti nuo gleivių ir nuplauti. Apipjauti apie galvą odą ir gražiai ją nusmaukti, bet neišmesti, – išmesti tik vidurius ir išplauti kraują, bet atsargiai, kad nepažeisti  plonos vidinės plėvelės.

Vieną šaukštą druskos išmaišyti su šaukštu sutarkuotos šviežios ajero šaknies, šaukšteliu smulkiai sukapoto čiobrelio ir šaukšteliu smulkiai sukapoto peletrūno. Šiuo mišiniu įtrinti ungurį iš vidaus ir išorės. Į susidariusią nuo išmestų vidurių ertmę įdėti ajero šaknies drožlių ir peletrūno šakelių. Užsmaukti atgal odą, gražiai aprišti stipriu špagatu ir pakabinti šaltoje vietoje dviem parom, kad ungurys sunoktų ir gerai įsigertų prieskonių kvapo ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kopininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės lašiniai kadagiais atsiduotų. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo skoninių ir aromatinių savybių.

Visos Pasaulio Tautos, gyvenančios prie upių, ežerų, Jūrų ir vandenynų, kurios minta žuvimi, žinojo ir žino, kad žuvis mityboje vartojama tik šviežia. Kiekvieno virėjo garbės reikalas yra gaminti žuvies valgius tik iš šviežios, ką tik pagautos žuvies, čia netinka net nuslopusi tinkluose žuvis. Tą dalyką žinojo visi Kuršiai. Retas kuris Lietuvis ragavęs kuršių žalio oto, salačio, starkio, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos Kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis. Tokius žuvų patiekalus ir prieš du tūkstančius metų, ir dabar valgo Kuršiai.

Parengta pagal Vincentą Saką